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Claudia Graf


Antiquarische Kochbücher

Kochbücher werden schon kange gerne gesammet; denn ein altes Kochbuch kann eine Inspiration nicht nur für Bücherfreunde sein. Hier verbinden sich die wundervollen Eigenschaften eines historischen Dokuments mit kulinarischen Schätzen. Wenn auch Sie die Welt der antiquarischen Kochbücher für sich entdecken möchten, soll Ihnen der vorliegende Einkaufsführer praktische Hilfestellungen bieten. Hier erfahren Sie, wie Sie zum für Sie passenden historischen Kochbuch finden.

Lassen Sie sich auf die Welt dieser spannenden Buchgattung ein. So sind Sie offen für Neues und können sich von den Besonderheiten des Genres leiten lassen. Wenn Sie ein antiquarisches Buch in Ihren Händen halten, dann handelt es sich dabei – der klassischen Definition nach – um ein Werk, das im Handel (meist aufgrund seines Alters) bereits vergriffen ist. Es ist daher in der Regel gebraucht oder hat viele Jahre in einem Verlag oder Privathaushalt gestanden, ohne in den Handel gelangt zu sein. Antiquarische Bücher sind also zumeist selten und haben schon deswegen einen besonderen Reiz. Der Weg durch die Jahrhunderte und Jahrzehnte verrät Ihnen außerdem viel über die jeweilige Epoche.

Laut historischen überlieferungen ist der erste Kochbuch-Vorläufer, der bis heute erhalten ist, ist die Rezeptsammlung des Marcus Gravius Apicus. Es stammt aus dem ersten Jahrhundert vor Christi Geburt und trägt den Titel „Kochkunst in zehn Bänden“. In der darauf folgenden Zeit legt man wenig Wert auf schriftliche Fixierung von Rezepten, sondern gab sie eher durch Erzählen und Anlernen weiter. Im fünfzehnten Jahrhundert dann entstanden einige Bücher, die auch viel über den Gesundheitswert der Speisen berichteten und noch nicht wirklich mit den Rezeptsammlungen der heutigen Zeit zu tun haben. Auf Mengenangaben wurde weitestgehend verzichtet, denn es handelte sich um Werke, die sich an erfahrene Köche richteten, denen man den Spielraum bei Kochen überlassen wollte. Da der Großteil der Bevölkerung zu dieser Zeit noch nicht lesen und schreiben konnte, mussten auch keine langen Erklärungen für Laien enthalten sein.

Der Blick in Kochbücher aus dem sechzehnten Jahrhundert wird heutigen Köchen wenig konkrete Ansatzpunkte liefern, denn hier ging es vor allem um die Zubereitung spektakulärer Gerichte, die heute keine Relevanz für Speisekarten, sondern eher für das Artenschutzregister haben. Zubereitet wurden aus repräsentativen Gründen beispielsweise Bären oder Adler.

Die bürgerliche Gesellschaft entstand erst im 17.-18. Jahrhundert und mit ihr auch ein neuer, bürgerlicher Kochstil. Hier galt es, sparsam zu wirtschaften und die haushaltlichen Pflichten perfekt zu erfüllen. Das Kochen war Aufgabe der Frauen und so zählten auch mehr und mehr Damen der Schöpfung zu den Kochbuchautoren. Ein Kochbuch aus der Zeit um 1900 dagegen stellte die vorigen Entwicklungen – zumindest was seinen Erfolg angeht – in den Schatten. Im Jahr 1876 erschien das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“, an dem Henriette Davidis mehr als acht Jahre lang gearbeitet hatte. Es war sehr erfolgreich und wurde in vielen Auflagen gedruckt.

Die weitere Entwicklung ist immer in enger Verbindung mit den Entwicklungen des Jahrzehnts zu sehen. So legte man zur Zeit des Wirtschaftswunders viel Wert auf die Einbindung reichhaltiger Speisen und auch neure Zutaten, was man an den Kochbüchern aus den 1950er Jahren sehr gut ablesen kann. Neben deftigen Braten kamen nun auch langsam Gerichte aus dem Ausland in Mode und die italienische Küche mit Pizza und Pastagerichten boomte. Die Trends der 70er-Jahre wie Mettigel, Toast Hawai und Spießchen aus Käsestücken, Weintrauben und Silberzwiebeln dürfen schließlich auch nicht fehlen, wenn es um die Geschichte historischer Kochbücher geht. Auf sie folgten viele weitere Trends wie beispielsweise ab den Achzigern der immer stärker zunehmende Anteil an vegetarischen Kochbüchern.

Achten Sie  beim Kauf nicht nur nach einem bestimmten Verlag oder nach einer festgelegten Rezeptart. Ein Blick auf die Werke der bedeutendsten Kochbuchautoren der vergangenen Jahrzehnte kann ebenfalls dienlich sein. Wenn Sie sich noch nicht entschieden haben, welches antike Kochbuch bald Ihnen gehören soll, so können Sie beispielsweise das berühmte antike Kochbuch von Henriette Davidis wählen, um einen guten Einstieg zu finden. Sie gilt heute noch als eine der bekanntesten Kochbuchautorinnen Deutschlands und lebte zwischen 1801 und 1876. Ihr wichtigstes Werk, das „Praktische Kochbuch“, war das bekannteste Kochbuch seiner Zeit und wurde zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts in sehr vielen Haushalten eingesetzt. Es war Teil einer ganzen Reihe von Büchern für junge Frauen, die sich auf ihre Rolle als Hausfrau des Bürgertums vorbereiten sollten. Luise Holle war ebenfalls Kochbuchautorin und unterstütze unter anderem als Lektorin die berühmte Henriette Davidis bei ihrer Arbeit. Auch Teile des „Praktischen Kochbuchs“ stammen aus ihrer Feder.

Antike Exemplare von Scheiblers Kochbuch sind ebenfalls echte Klassiker des Kochbuchgenres. Sophie Wilhelmine Scheibler lebte in Brandenburg und erlangte dort eine ähnliche Bedeutung wie Davidis und Holle in anderen Regionen Deutschlands. 1815 erschien ihr berühmtes Werk „Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“, im Verlag Amelang Berlin. Da die Autorin mit ihrem Werk sehr bekannt wurde, bezeichnete man das Buch oft nur noch als „Scheibler´s Kochbuch“. Noch heute werden Neuauflagen des Werks gedruckt.

Im Vergleich ist ein historisches Kochbuch von Mary Hahn um einiges jünger als die vorgenannten Exemplare. Die Autorin gründete 1912 gemeinsam mit ihrem Ehemann die M. Hahn Verlagsbuchhandlung in Frankfurt und Leipzig und gab hier bereits im gleichen Jahr das "Illustrierte Kochbuch für die einfache und feine Küche" heraus. Es wurde viele Jahre lang sehr erfolgreich verlegt, und nachdem die Verlagsrechte nach dem Zweiten Weltkrieg an die amerikanische Besatzungsmacht übergegangen waren, erschienen auch Bücher von Mary Hahn in den USA.

Unter den antiken Kochbücher von Marie Schandri ist wohl ihr bedeutendes das „Regensburger Kochbuch“. Der Titel entwickelte sich innerhalb kurzer Zeit nach seinem Erscheinungsdatum im Jahr 1867 zu einem Bestseller der Kochliteratur. Kern des Buches ist die bürgerliche Küche sowie deren preisgünstige und dennoch kulinarisch überzeugende Umsetzung.

Schon seit langem konnte man nicht nur allgemeine historische Bücher zum Thema Kochkunst kaufen, sondern auch viele spezielle Werke, die sich mit einzelnen Bestandteilen eines Menüs oder mit einer bestimmten Art von Lebensmitteln befassten. Während in den ersten Kochbuchjahren Repräsentationszwecke des Adels oder Benimmregeln für die Dienstboten der Küche inkludiert waren, griff man im 20. Jahrhundert eher aktuelle Trends wie vegetarische Kost, die Zubereitung überbackener Spezialitäten oder fantasievoller Torten und vieles mehr auch. Ganz nach Belieben können Sie so noch heute zu einem alten Backbuch, zu einem historischen Buch über Suppen oder zu einem historischen Braten-Kochbuch greifen.

Auch die Entstehungsregion hat sehr viel mit dem zu tun, was Rezeptbücher zu bieten haben. So werden gerade bei historischen Werken immer viele Nahrungsmittel zum Einsatz kommen, die zur damaligen Zeit verfügbar waren bzw. noch immer sind. Exotische Gewürze oder für die damalige Zeit unübliche Geschmacks- und Zutatenkompositionen werden höchstens in Spezialkochbüchern aus dem 20. Jahrhundert zu finden sein. Möchten Sie sich also mit der Küche bestimmter Regionen beschäftigen, sollte auch Ihr neues historisches Kochbuch von dort stammen, so wie beispielsweise ein antikes Kochbuch mit Rezepten der Wiener Küche. Auch eine solche Vorgehensweise kann Sie bei Ihrem Kauf leiten und ein wichtiger Schritt innerhalb des Entscheidungsvorgangs sein.

Einen spannenden Rückblick ermöglichen übrigens auch alte DDR-Backbücher oder auch Kochbücher wie das „Wir kochen gut“-Kochbuch aus der DDR. Zutatenknappheit machte auch hier erfinderisch, wie viele Rezepte zeigen.

Allerdings sind so manches Gemüse und auch so einige andere Zutaten heute fast in Vergessenheit geraten. So kocht man heute eher selten mit Pastinaken, Portulak, Eiskraut, Mangold oder Rübstiel – was Sie sicherlich als bedauernswert empfinden werden, wenn Sie das erste Gericht mit einer solchen Zutat gekostet haben. Es lohnt sich also, hier näher hinzuschauen und beispielsweise auf einem Wochenmarkt die alten Gemüsesorten zu entdecken.

Wie Sie sich sicherlich vorstellen können wurden auch Fleischgerichte zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich hergestellt. Hier können Sie sich inspirieren lassen und beispielsweise Wild oder Geflügel einmal anders zubereiten als bisher gewohnt. Wichtig ist dabei, sich auf die Besonderheiten der alten Kochbücher einzulassen und den Mut zum Experimentieren mitzubringen, denn oft fehlen in den historischen Büchern exakte Mengenangaben oder Informationen zu den Garzeiten, wie Sie sie von heutigen Kochbüchern kennen. Auch den Hinweis auf die Einstellungen für den Umluftherd werden Sie selbstverständlich nicht finden. Hier heißt es, komplett in die Welt der historischen Kochkunst einzutauchen und die Rezepte ein Stück weit selbst zu interpretieren. Ein Erlebnis, das Ihren kulinarischen Horizont und Ihre Erfahrungswelt bereichern kann !

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